世纪金融网 
肥肠品类大有可为
单月容量为8890吨
美团到餐成都负责人董良现场带来了《浅聊中餐和火锅趋势及特性》的主题演讲，他指出：“在中餐端，三年疫情推动了中小企业洗牌的加速，头部效应在未来会加强，同时这些头部企业也在尝试标准化的探索；在火锅赛道，2022年市场规模首次突破万亿，有42万的火锅及相关餐饮企业，比2021年增长了7.5万。”
诚然，没有供应链就没有大连锁，无论是中餐还是火锅赛道，都需要优质稳定的供应链，来实现门店菜品的标准化和经营的降本增效。
在四川乃至全国的餐饮供应链端，美好的小酥肉已经成为名副其实的“明星产品”，且在2022年取得了13亿的销售额。随着美好食品对市场不遗余力地推进，小酥肉从一个爆品起步，众多企业和品牌纷纷跟进，小酥肉也逐渐发展成了一个成熟的品类。
在小酥肉之后，下一个在畅销的餐饮食材爆品是什么？我们大胆预测，它将会是肥肠。肥肠在餐饮业态应用场景广泛，火锅、中餐、粉面、串串、泛火锅等均可适用。
根据全国川渝火锅、中餐、中快、烧烤等门店测算，肥肠单月容量为8890吨。在适配应用场景上，肥肠在火锅品类的上菜单率可以达到53%，在中餐的上菜单率可以达到80%。
市场大、痛点多
标准出台刻不容缓
与火爆的市场现象对应的是，肥肠赛道整体是有品类无品牌的状态，供应不稳定、质量参差不齐、价格波动不定、运输要求高等因素困扰着下游的餐饮经营者和食品加工业。
成都大学四川肉类产业技术研究院院长、四川省预制川菜研究院(中心)院长王卫教授现场提出了肥肠品类的五大痛点及发展方向：“肥肠想要做大，原料把控是第一个拦路虎，外国的肥肠进不来。第二，肥肠想要打造爆品，要看企业怎么宣传，美好食品可以延续小酥肉的宣传资源、将肥肠做成真正的知名品牌。第三，技术研究方面现在美好食品做得很好了，但有个趋势需要注意，要向着绿色食品、清洁标签方面发力，打造成生态、环保、绿色产品。第四，降成本，原料可供、生产线、提质增效是关键，不能花钱卖吆喝。第五，回归自然，回归“吃”这件事情的本质，这也是发展的趋势。
四川旅游学院烹饪学院张海豹教授则指出，肥肠品类要注重用餐饮思维的工业化操作实现批量化生产，同时为了餐饮客户的二次加工和成本，要在安全、品质和价格之间寻求一个平衡。此外，应用方面，很多企业会把肥肠当成一道菜，其实可以把肥肠看成经过微烹调就能上桌的食材。因为厨师的想法和创造力比企业的研发中心更广。同时，肥肠的标准目前还需要商榷，比如肥肠到底做成几分熟，因为要匹配不同的用餐场景。
同时，肥肠的稳定性是现场餐饮企业的拦路虎。来自甘食记的企业代表就表示，门店肥肠粉浇头要求是一块肥肠5g，一碗肥肠6块浇头刚好30g。但企业在实际使用过程中发现，因为含水量的不同，原材料的大小不同，在出餐时，导致成品个头大小不一，克重也不一样，直接导致消费者和门店员工的不满。
整体来看，大家对于肥肠的痛点聚焦原料供应、品质稳定、价格波动、风味呈现等方面，正如成都希望食品有限公司总经理王浩奇在致辞中直言：“随着美好肥肠系列产销量不断提升、增长，产品得到了消费者和餐饮企业的认可。在这两三年的时间里，我们和其他生产企业多次交流发现， 大家对于原料选材、过程加工等当面等还有一定的偏差，各个工厂的加工标准不一样。肥肠行业需要统一的标准，以便实现快速良好发展。”
美好食品首发肥肠评价标准
四维图谱正式亮相
活动当天，美好食品产品总监曾莉现场带来了“肥肠评价标准四维图谱”的发布，包括了白水肥肠评价标准和卤味肥肠评价标准两项企业标准。
此次对于肥肠标准的发布，充分体现了美好食品在行业领域的专业地位。在场的专家、餐饮业内人士纷纷表示，美好食品的肥肠标准四维图谱的发布，让肥肠在视觉、嗅觉、味觉、触觉各个维度的评价指标有了量化和标准，让肥肠品类源头、加工、储存、运输的各个环节都有了标准化，整个肥肠赛道也将从此进入规范化的发展新阶段。
而美好食品为什么能够率先发布肥肠的企业标准？
首先，原料“持证上岗”，从源头守护美味。
源头采购：依托新希望六和以猪为核心的全产业链供应优势。美好食品可直接从源头确保猪大肠的健康安全。猪大肠原料均来自非疫区、健康无病，“三证”齐全并经兽医卫检人员检疫合格的猪身上，并严格控制及缩短屠宰、运输等过程的时间，确保原料的新鲜和弹嫩的口感。
感官测评：猪大肠原材料表面颜色大部分呈现均匀浅白、浅红或浅黄色。无大面积黑线，无黑褐色和青色，肠内无明显未洗干净的黑色泥沙、石子、塑料等粪便杂质，无猪毛，无病变黑斑，去盲肠头，具有该产品应有的形态和色泽。具有该产品应有的形态和色泽。
验收检测：在验收环节对猪大肠原料按照检测计划进行严格检验，检测项目涉及10多项指标，例如中心温度、带油率、失水率、非洲猪瘟病毒等确保猪大肠原料的安全和合格。
其次，产品工艺选用天然香辛料去腥，没有“科技与狠活”。
腌制阶段：美好食品会对猪大肠原料进行10余次清洗处理，去掉肥肠表面可见杂质。然后通过特别配置的天然去腥液，用八角、生姜、茴香、桂皮等10多种天然香辛料，对猪大肠进行腌制去腥。
煮制过程：专职品控在原料预处理、腌制、预煮和速冻等环节进行严格把关，在出厂放行前也会按照标准进行严格检测，包含色泽、滋味、状态、过氧化值、氯霉素等多项指标，确保出厂的每一袋肥肠产品安全放心。
第三方检测：定期将肥肠产品抽样送第三方检测机构进行全项目的检测，包含感官、净含量、过氧化值、重金属、防腐剂、着色剂等。肥肠产品的理化指标值均低于国家标准或处于“未检测出”状态。
第三，资深大厨秘制配方，按业态需求定制“肥肠”美味。
“香卤耙肥肠”由来自全国各地的研发人员、多位有20年以上餐饮经验的大厨，通过100+次的调试、每天20+次的内部测评合力打造，即保留传统卤制工艺的风味和口感，又适用于工业化生产，适用于火锅、烧烤场景。
“香卤肥肠”含油量更高，8-9成的熟度，能够3分钟快速煮软，更适用于市井火锅、烧烤炸串等各类场景。
“白水肥肠”采用白煮工艺，更加忠实于原味，更适用于中餐的烹饪中。其终端无需清洗改刀，使用方便、出餐快捷，成就了干锅肥肠、红烧肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠蛙等一系列令人食指大动的美味。
第四，颜值实力兼备，美味“圈粉”消费者。
美好食品为肥肠产品设计了独特包装，并进行了专利申请，通过高颜值让部分“颜控消费者”一眼爱上，美好食品为肥肠产品设计了独特包装，并进行了专利申请，通过高颜值让部分“颜控”消费者一眼爱上，从而被端上千家万户的餐桌。
如成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维致辞中所讲：“大约在四年前也在这个地方，我们做了美好小酥肉创新技术发布会。经过美好食品的推广，现在小酥肉已经做到了年销售13亿的规模，成为行业的标杆、成为食品加工企业和餐饮企业紧密融合的典范。我们也可以大胆预测，在今天之后，在经过两三年的时间，肥肠也会成为十亿级别的大单品。”
同时，我们也了解到，美好食品将于3月28日在良之隆展会正式发布肥肠系列产品标准，这对整个肥肠赛道也将是一个振奋人心的消息，第一食品资讯也将会持续为大家关注报道。
